Che vino abbinare ai piatti tipici laziali? Gli accostamenti consigliati dagli esperti del territorio

Negli ultimi anni, mentre percorrevo le strade del Lazio in sella alla mia bicicletta, ho scoperto quanto la cucina regionale sia intimamente legata al territorio. Non è stata però una scoperta casuale: ogni volta che mi fermavo in una trattoria locale, chiedevo ai gestori quale vino bevessero loro, non quello che consigliavano ai turisti. È così che ho imparato che l’abbinamento vino-cibo non è un’arte complicata, ma piuttosto il frutto di secoli di convivenza tra tavola e vigna.

Mi è capitato di recente di trovarmi a Nemi, sul lago omonimo, a degustare un piatto di cacio e pepe cucinato da una signora che aveva sfoglato il suo primo libro di ricette nel 1987. Le ho chiesto quale vino accompagnasse quella pasta. “Il nostro bianco secco”, rispose con semplicità. Non era una discussione enologica, era la pratica di una tradizione vissuta quotidianamente. E in quella semplicità risiedeva la lezione più preziosa.

I vini bianchi della tradizione laziale

La regione laziale non è famosa per i grandi vini rossi, bensì per una tradizione di bianchi freschi e minerali che nascono dai Colli Albani e dai Castelli Romani. Se vi trovate a gustare un piatto di puntarelle, gnocchi alla romana o rigatoni con la cacio e pepe, il vino che state cercando è già nel territorio circostante.

Potrebbe interessarti anche

Tradizioni culinarie della Toscana: alla scoperta delle sagre che emozionano i viaggiatoriPrimi piatti veneti tradizionali: ricette autentiche e trattorie dove assaggiarli senza erroriQuali sono i laghi vulcanici più scenografici? Raggiungili facilmente con consigli pratici per la visitaVacanze sostenibili in Italia: destinazioni sorprendenti dove divertirsi rispettando l’ambiente

Il Castelli Romani bianco, nella sua versione secco, rappresenta il perfetto punto di partenza. Ha note floreali delicate, una freschezza non invadente e, soprattutto, non compete con i piatti. Quando preparo cene improvvisate durante le mie soste intorno al lago di Viverone, scelgo sempre vini che non gridino “assaggio io prima di tutto”: il Castelli Romani è esattamente questo tipo di vino. Funziona perché si integra.

Il Frascati, tra le DOCG laziali, rappresenta un’altra scelta eccellente. Nella versione secco, offre una struttura leggermente più decisa rispetto al Castelli Romani, con una componente salina che si rivela particolarmente utile quando la cucina diventa più ricca. L’ho bevuto a fianco di una “pasta alla gricia” – il piatto che, secondo gli storici, avrebbe ispirato la famosa cacio e pepe – e il risultato è stato di una naturalezza disarmante.

Esiste anche il Falerno del Massico, proveniente dalla provincia di Caserta, che non è tecnicamente laziale ma è talmente legato alla cucina regionale che non posso non menzionarlo. Un lettore mi ha chiesto tempo fa se fosse corretto berlo durante una cena romana. La risposta è semplice: se lo bevono i romani nei loro ristoranti storici, allora non è una questione di confini geografici, ma di risultato nel bicchiere.

Vini rossi per i piatti più strutturati

La cucina laziale non è solo cacio e pepe e verdure. C’è anche la carne, e per essa occorrono vini diversi. Il carciofo alla romana, il puntarello, la puntarella stessa – questi piatti rimangono ancorati ai bianchi. Ma quando arrivate al “saltimbocca alla romana” o al “coda alla vaccinara”, il discorso cambia.

Qui entra in gioco il Cesanese del Piglio, uno dei pochi rossi DOCG laziali che meriti considerazione seria. Durante una tappa a Piglio, in provincia di Frosinone, ho assaggiato questo vino insieme a una brasata locale e ho capito perché la tradizione lo voleva con piatti importanti. Ha tannini non aggressivi, una struttura media e, cruciale, una nota di amaretto che dialoga straordinariamente bene con le carni cotte a lungo in umido.

Non ricordo però di aver mai visto consumare il Cesanese come vino quotidiano nei ristoranti modesti del Lazio. Lo bevono in occasioni, nei giorni di festa. È un vino che va rispettato in questo ruolo e che non dovrebbe essere forzato dove non è necessario.

Gli abbinamenti che funzionano davvero

Voglio essere pratico: ecco cosa ho visto funcionare sul campo, non nei manuali. La “pasta all’amatriciana”, che ancora oggi genera dibattiti sulla ricetta originale (il pomodoro è recente nella tradizione, il guanciale antico), si abbina perfettamente con un bianco fresco o, se preferite affrontarla con un rosso, con uno “Rosso Piceno” marchigiano leggero, non con strutture pesanti.

Le “fettuccine al ragù romanesco” richiedono un rosso leggermente più strutturato: qui entra in gioco il Sangiovese dei Colli Albani, se riuscite a trovarlo, o un Barbera romana che sia di buona qualità. Non cercate barrique o invecchiamenti complicati: state cucinando piatti che non la amano.

L’errore tipico che vedo commettere è voler abbinare vini “importanti” a piatti umili. Non funziona. Ho conosciuto turisti che ordinavano un Barolo a fianco della carbonara. Il Barolo si chiude, la carbonara gli chiede di ballare, e il risultato è un vino che non sa più che fare di se stesso.

L’altro errore è credere che la regione non abbia vini rossi e, di conseguenza, import sempre da fuori. Il Lazio ha una tradizione vinicola antica – lo descriveva già Plinio il Vecchio – e occorre imparare a conoscerla prima di voltare le spalle.

Quando tornate a casa, la ricetta più semplice è questa: se state mangiando un piatto a base di verdure crude o cotte al momento, la risposta è bianca. Se state mangiando carne, la risposta è rossa. Fate vostre le cantine locali, non abbiate paura di chiedere. In ogni trattoria vera troverete qualcuno che sa perché ama quello che sta bevendo. Fatevi guidare da quella semplicità. È lì che risiede la vera conoscenza.